味噌、醤油、日本酒 — 「醸す」文化が日本の食を作った

日本の食卓を思い浮かべてみてください。

朝ごはんの味噌汁、焼き魚にかける醤油、漬物、納豆。晩酌の日本酒。これらに共通するものは何でしょうか。

答えは発酵です。

日本人は古来、微生物の力を借りて食品を変化させる技術を磨き上げてきました。それは単なる保存技術ではなく、新しい味わいを創造する文化です。

日本の発酵文化の中心にいるのが、麹菌（アスペルギルス・オリゼー）です。2006年に日本醸造学会によって「国菌」に認定されたこの微生物は、世界でも日本でしか本格的に活用されていません。

麹菌の働きはシンプルです。米や大豆のデンプンやタンパク質を、糖やアミノ酸に分解する。この分解によって、甘みや旨みが生まれます。

味噌は、大豆に麹と塩を加えて発酵させたもの。地域によって米麹、麦麹、豆麹と使う麹の種類が異なり、それが味の違いを生みます。九州の味噌が甘いのは、米麹の割合が多いからです。

醤油は、大豆と小麦に麹を加え、塩水の中で長期間発酵させたもの。あの複雑な風味は、300種以上の香気成分が絡み合って生まれています。

日本酒は、米を麹で糖化しながら同時に酵母でアルコール発酵させるという、世界でも類を見ない「並行複発酵」で造られます。この技術により、醸造酒としては世界最高レベルのアルコール度数を達成できるのです。

ここで、前回までの記事と繋がります。

良い発酵食品には、良い水と良い米が不可欠です。味噌づくりに使う水の質は、仕上がりの味を左右します。日本酒の「仕込み水」が酒質を決めることは、杜氏なら誰もが知っています。

まるまるほんまるが「水・米・醸」の三つを「食の源泉」として掲げているのは、この三つが切り離せない関係にあるからです。水が米を育て、米が発酵の原料となり、発酵が日本の味を完成させる。

発酵食品の健康効果は、近年の研究で科学的にも裏付けられてきました。腸内環境の改善、免疫力の向上、抗酸化作用。毎日の食事に意識的に発酵食品を取り入れることは、体にとって良い習慣です。

ただし、難しく考える必要はありません。すでに私たちは毎日、発酵食品を口にしています。味噌汁を飲み、醤油をかけ、漬物を食べている。その一つひとつに、千年以上の知恵が詰まっていることを知るだけで、食事の時間がほんの少し豊かになるはずです。

次回は、九州の味噌蔵を訪ねて、麦味噌づくりの現場をレポートします。職人が守り続ける木桶仕込みの世界をお届けします。

この記事は「発酵の恵み」シリーズの第1回です。